Die Küchenbrigade - ein eingespieltes Team

Speisen professionell vor- und zuzubereiten ist wortwörtliche Chef-Sache. Doch was in privaten Haushalten oder kleinen Einrichtungen von nur einer Person bewerkstelligt werden kann, erfordert in großen Unternehmen ein ganzes Team: In der so genannten Küchenbrigade arbeiten mehrere Fachkräfte Hand in Hand. Dabei kommt jeder von ihnen eine ganz spezielle Aufgabe zu...

Ursprünge und Etablierung

- Von adligen Ansprüchen geprägt

Ihren Ursprung hat die Küchenbrigade in französischen Adelshäusern, wo sich die Zusammenstellung und Einnahme des Essens deutlich von sonstigen Gewohnheiten unterschied. Statt wie europaweit üblich alles "in einen Topf" zu werfen, bereiteten mehrere KöchInnen Einzelgerichte zu, die nacheinander serviert wurden. Vom Umstand, dass Diener die Speisen fußläufig zu Tisch brachten, rührt der heute noch gebräuchliche Ausdruck "Gang". Die Zusammenstellung einzelner Gerichte zum kompletten Menü erfolgte nicht etwa willkürlich - sondern nach feststehenden Regeln, so dass die Gesamtheit des Essens ein harmonisches Erlebnis bildete.

- Auf einzelne Arbeiten spezialisiert

Damit der Prozess aus Zubereitung, Auftragen und Verzehr nicht ins Stocken geriet, arbeiteten mehrere KöchInnen parallel an verschiedenen Stationen. So konnten Kalt- und Warmspeisen im erforderlichen Wechsel serviert werden, ohne dass die Qualität durch langes Herumstehen oder Warmhalten gelitten hätte. Bei Tisch wirkte jeder einzelne Gang wie frisch zubereitet - was er dank des Zusammenspiels der Küchenbrigade ja auch war. Darüber hinaus war es einigen MitarbeiterInnen möglich, sich ausschließlich einem Fachgebiet zu widmen und ihre persönliche Leistung darin immer weiter zu verbessern. Für zeitraubende Vor- und Nachbereitungen standen ihnen Hilfskräfte zur Verfügung, aus denen sich feste Posten wie der Annonceur oder der Plongeur entwickelten.

Untergang und Wiederbelebung

- Auf eigene Füße gestellt

Im Zuge der Revolution von 1789 wurden die Adelsprivilegien und ihre aufwändigen Gepflogenheiten jedoch abgeschafft. Viele der nunmehr arbeitslosen MitarbeiterInnen ehemaliger Küchenbrigaden eröffneten eigene Speiselokale, in denen sich Zahlungskräftige aller Gesellschaftsschicht bewirten lassen konnten. Obwohl die Idee hervorragend ankam und die Einrichtungen gut besucht wurden, waren Küchen-Teams in bisheriger Größenordnung jetzt nicht mehr notwendig. Jede Wirtin kochte ihr buchstäblich eigenes Süppchen und jeder Restaurant-Betreiber war sein eigener Chef de cuisine.

- Professionell aufgewärmt

Erst Auguste Escoffier belebte die Küchenbrigade neu. Als Moderniseur der Gastronomie- und Beherbergungs-Szene organisierte er auch die Küchen-Abläufe um. Durch die erneute Unterteilung in Aufgabengebiete und die Wiedereinführung spezialisierter Tätigkeiten war es in Escoffiers Häusern möglich, Speisen viel schneller zuzubereiten und auszugeben, als wenn einzelne KöchInnen alle anfallenden Arbeiten weiterhin selbst erledigt hätten. Mit dieser Rückbesinnung auf die Vorteile höfischer Kochkunst hat der Gourmet sich für alle Zeit einen Namen gemacht.

- Postenkette mit System

Seinem Vorschlag folgend unterstehen die einzelnen Mitglieder einer Küchenbrigade mehreren Vorgesetzten, bei denen die Prozesse zusammenlaufen bzw. sich aufteilen. Das ganze Team wird von der Küchendirektion geleitet. Ihr obliegen Stabsfunktionen wie die Planung, die Beschaffung und die Abrechnung der nötigen Arbeitskräfte bzw. Zutaten. Dort, wo es um die Verarbeitung der eingekauften Lebensmittel geht, walten der Maître de Cuisine oder sein Sous Chef. Sie beauftragen speziell ausgebildete Mitarbeiter mit der Zubereitung von Kalt-, Warm- oder Süßspeisen - wobei diese Bereiche nach Bedarf noch einmal unterteilt und / oder separat beaufsichtigt werden können.

Überlebung und Neu-Interpretation

- Moderne vs. Mensch

Heute erweist sich das Escoffier'sche Modell vielerorts als Hemmschuh. Dank der stetigen Weiterentwicklung technischer Geräte und der steigenden Qualität von Fertig- und Halbfertigprodukten sind Küchenbrigaden mit speziellen Aufgabengebieten nahezu überflüssig geworden. Viele Tätigkeiten werden von präzise arbeitenden Maschinen übernommen oder durch Convenience Food ersetzt. In Küchen kleiner und mittlerer Größenordnung sind daher nur noch wenige MitarbeiterInnen aktiv, die mehrere klassische Posten gleichzeitig übernehmen.

- Aktueller denn je

In den Küchen großer Restaurants und Hotels, auf Kreuzfahrtschiffen oder in Betreuungseinrichtungen aber sind die vielköpfigen Teams weiterhin im Einsatz. Hier - wo viele Verbraucher verköstigt und bedient werden müssen - hat das ineinandergreifende System der Küchenbrigade seine volle Daseinsberechtigung. Die einzelnen Mitglieder finden bei Lehmann zu ihren jeweiligen Tätigkeiten passende Kochbekleidung. Mehr dazu erfahren Sie hier.

Thema Großküche Stationen Teil II

Organisatorische Posten

1:) Chef de Cuisine oder Maître de Cuisine

Dem Küchenchef obliegt die Verantwortung für den gesamten Küchenbetrieb. Zu seinen Aufgaben gehören die Planung und Beschaffung notwendiger Zutaten, die Zusammenstellung von Menüs und das Verfassen dazu passender Speisekarten mit Preiskalkulation. Desweiteren erstellt er die Arbeits- bzw. Dienstpläne der Küchenbrigade und organisiert die Aus- bzw. Weiterbildung einzelner Mitglieder.

2:) Sous-Chef

Ist der Küchenchef auf Grund von Urlaub, dienstfreien Tagen oder Krankheit verhindert, werden seine Aufgaben vom Sous-Chef übernommen. In manchen Küchenbrigaden kommt das Stellvertreter-Amt auch dem Saucier zu.

Warmspeisen-Posten

3:) Saucier

Um seiner eigentlichen Aufgabe gerecht werden zu können, muss der Saucier zunächst zahlreiche andere Dinge erledigen. Als "Soßen-Macher" schmort, brät und grillt er Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel - welche ihm schließlich die Basis für die dazugehörige Tunke liefern. Außerdem bereitet er warme Vor- und Zwischengerichte zu.

Je nach Größe der Küche bzw. der hierin tätigen Küchenbrigade kann der Posten des Sauciers auf mehrere Personen aufgeteilt sein. Im Einzelnen wirken dann

- Boucher / Metzger
- Brocheur / Spießbratenkoch
- Fournier / Ofenkoch
- Grillardin / Grillkoch
- Poissonnier / Fischkoch
- Rôtisseur / Bratenkoch

als Saucier-Team zusammen.

4:) Entremetier

Der Entremetier sorgt für die Zubereitung von Suppen, Gemüse, Eier- und Käsespeisen sowie Beilagen - also Teigwaren, Reis oder Kartoffeln. Muss eine Küchenbrigade viele Personen verköstigen oder mehrere der genannten Speisen gleichzeitig fertigstellen, unterteilt sich der Posten des Entremetiers in

- Cocottier / Eierkoch
- Friturier / Frittierkoch
- Légumier / Gemüsekoch
- Potager / Suppenkoch
- Tourier / Teigkoch
- Trancheur / Gemüseschnitzer bzw. -schneider

Kaltspeisen-Posten

5:) Gardemanger

Der Gardemanger übernimmt das Vorbereiten und Portionieren von Schlachtfleisch, Wild und Geflügel sowie von Fischen, Schalen- und Krustentieren. Er bereitet Cocktails, Farcen, Salate, Pasteten und kalte Vorspeisen zu, stellt kalte Platten zusammen und arrangiert kalte Büffets. Ist der Gardemanger mit den erstgenannten Aufgaben zu sehr beschäftigt, übernimmt eine Kaltmamsell die übrigen Tätigkeiten.

6:) Patissier

Obwohl die Zubereitung von Süßspeisen ebenfalls zum Aufgabengebiet des Gardemanagers zählt, wird sie häufig als eigenständige Tätigkeit gewertet. Dem Patissier einer Küchenbrigade obliegt die Herstellung von süß schmeckenden Puddings, Aufläufen und Cremes, das Anrühren von Teigen und Massen sowie die Produktion von Pralinen, Speiseeis und Entremets / warmen Süßspeisen.

In großen Küchen mit vielen Mitarbeitern teilen sich

- Confiseur / Süßspeisenkoch
- Boulanger / Bäcker
- Glacier / Eishersteller
- Pâtissier / Konditor

die Aufgaben des Patisiers.

Spezielle Posten

7:) Régimier

Dieses Mitglied der Küchenbrigade hat eine Zusatzausbildung für die Zubereitung von Diätgerichten durchlaufen. Ein Régimier kann Speisen so zusammenstellen, dass sie bestimmte Zutaten meiden oder bevorzugen. Er kann Ersatzprodukte so integrieren, dass die ursprünglichen Rezepte trotz abweichender Menge, Konsistenz oder Eigenschaft einzelner Zutaten gelingen. Und er berücksichtigt bei der Zubereitung Diät-Werte wie Broteinheiten, Glyx-Index oder Low-Carb-Tauglichkeit.

8:) Communard oder Cuisinier du Personnel

Er darf in keiner Küchenbrigade fehlen, denn vom Abschmecken allein wird keiner satt. Als Personalkoch sorgt der Communard für das leibliche Wohl aller am Brutzeln, Schneiden und Backen beteiligten Personen.

9:) Annonceur

Der Annonceur hat den buchstäblich schönsten Posten in der Küchenbrigade. Ihm obliegt die Nachbereitung der Speisen - also das Arrangieren und Garnieren laut Speisekarte. Darüber hinaus ist er dafür zuständig, dass eingehende Bestellungen beim Sous-Chef landen und fertige Gerichte an die Servier-Kräfte übergeben werden.

Weitere Posten

10:) Chef de Garde

Tritt ein Mitglied der Küchenbrigade seine wohlverdiente Pause oder den Feierabend an, schlüpft der Chef de Garde in die temporär freie Rolle - so lange, bis der Mitarbeiter wiederkommt oder ein adäquater Koch die nächste Schicht übernimmt.

11:) Chef de Nuit

Hat die Einrichtung "durchgehende Küche" arbeiten alle Köche im Schichtsystem; gibt es nachts nur kleine Speisen, ist stattdessen der Nachtkoch tätig. Bei festgelegtem "Küchenschluss" bleibt der Ofen aus.

12:) Tournant

Was sich salopp mit "Vertreter" übersetzen lässt, ist der wohl anspruchsvollste Posten innerhalb der Küchenbrigade: Als Tournant muss ein Mitarbeiter in der Lage sein, alle bisher genannten Posten vollwertig zu bekleiden - falls eine der geplanten Einsatzkräfte ausfällt.